Шеф-кухар, за яким варто стежити наступні 20 років: Ярослав Артюх («Канапа»)

Звезды / Интервью
Фото: Михаил Федорак
Cosmo

Спеціально до 20-ї річниці Cosmopolitan Україна ми підготували проєкт про молодих фахівців, за якими варто стежити наступні 20 років. Зустрічай переможця в категорії «Гастрономія» — шеф-кухаря Ярослава Артюха (ресторан «Канапа»).


ЯРОСЛАВ АРТЮХ

29 років, шеф-кухар ресторану нової української кухні «Канапа» 

Я і уявити собі не міг, що стану шеф-кухарем у 22 роки. Ба більше, у мене навіть не було такої мети: я хотів навчатись, набиратись досвіду, мріяв певний час попрацювати кухарем на кораблі. Думаю, я просто потрапив у правильний час до правильних людей: вони розгледіли в мені потенціал керівника та визнали гідним цієї позиції.

Коли я прийшов працювати в GastroRock, то був старшим по зміні. Але так вийшло, що в той період шеф-кухар був зайнятий на нових проєктах і не мав змоги постійно перебувати на кухні, тому його обов'язки перейшли до мене. Спершу я не усвідомлював, що мені це потрібно, — не хотів, брикався ногами та руками. Та тепер, звісно, розумію, чому він [шеф] це зробив і дуже вдячний йому за довіру.

Бували ситуації, коли я проводив співбесіду з кухарями, на 10-20 років старшими від мене, та бачив, що вони не надто задоволені таким станом справ. Мовляв, «що це за молодий та зелений сопляк?», «це він буде мною керувати?» Утім, я з усіма спілкуюся на рівних. Я вірю, що в кожного можна чомусь повчитись — і в старшого, і в молодшого.  

В Україні з'являється все більше молодих шефів. У них немає багажу знань, але є мізки, руки та доступ до Інтернету, де можна знайти всю базову інформацію. Поки старші шефи готують ті самі страви, що й 10-15 років тому (нехай і з певними корективами), ці хлопці та дівчата не бояться експериментувати. Креатив, нестандартне мислення та швидкість втілення ідей — те, що зараз цінується найбільше.

Покоління людей, яким зараз за 40, боїться експериментів. Коли вони приходять до ресторану, то дуже часто вишукують у меню знайомі слова: пюрешка, котлетка, биточок. Незвичні позиції їх відлякують. Своєю чергою, молоде покоління налаштоване на експерименти. Для них у кайф скуштувати щось незвичне. 

Є люди, які їздять в Європу, куштують там щось незвичайне, а потім скаржаться на те, що «в Україні такого не роблять». Хоча насправді не роблять якраз тому, що на це немає попиту. Усе можна зробити — питання в тому, чи прийдуть на таку їжу люди. Тому експерименти зазвичай проводять дозовано, поступово тестуючи нові позиції. Це дозволяє промацати ґрунт і зрозуміти, що справді може мати попит, а що людям просто «не зайде».

Не кожен українець може дозволити собі хоча би раз на тиждень вибиратися навіть не в ресторан, а в якесь кафе. Думаю, що коли в нас зросте рівень життя, люди почнуть частіше ходити по закладах. Хоча навіть зараз, якщо порахувати всі витрати на продукти, часто з'ясовується, що приготувати страву вдома дорожче, ніж замовити її в ресторані.  

Коли я був у Сінгапурі [на саміті World Gourmet Summit], то дізнався, що там практично всі нові будинки зводять без кухонь. Люди їдять у закладах, тому що це дешевше, простіше та швидше, а все нове житло оснащують хіба що міні-холодильником і чайником. Для нас це далеке майбутнє, та мені здається, що і в Україні ресторани будуть поволі адаптуватися під формат доступної та цікавої їжі. Та й тут багато залежить від людей: чи готові вони будуть відвідувати такі заклади, чи продовжуватимуть за інерцією носити із собою судочки. 

Щоби не відставати від світової кулінарії, треба швидко підхоплювати тренди. Найближчим часом я планую взятись за переформатування «Канапи», а також створити на її базі невелику лабораторію, де можна буде глибше вивчати смаки продуктів та актуальні техніки на кшталт ферментації.

В української кухні є всі задатки для того, аби стати популярною за кордоном. Якщо вкладати гроші в розвиток української гастрономії, про нашу кухню говоритимуть не рідше, ніж про грузинську чи модну зараз перуанську.
  

Матеріал вийшов друком у жовтневому номері журналу Cosmopolitan Україна.

Текст: Таїсія Куденко
Фото: Михайло Федорак
Стиль: Олена Атаманенко
Макіяж і зачіска: Юлія Ткаченко  

Рейтинг / 0
5 5 2