Полуничний тарт від Седріка Гроле: рецепт, який хочеться повторити вже зараз

Ми всі вже бачили в TikTok та Instagram ці бездоганні корпусні десерти у вигляді манго, фісташки чи полуниці, які буквально зачарували нас із першого перегляду. Зізнайся, ти теж хотіла б повторити цей шедевр на власній кухні? Але будьмо реалістками: коли справа доходить до кондитерських специфічних силіконових форм, ентузіазм трохи згасає, а бажання з'їсти щось вишукане та солодке нікуди не зникає.

Пропонуємо тобі не витрачати час на пошуки складного інвентарю, а приготувати трішки легший, але не менш розкішний варіант із головним сезонним фруктом – полуницею. І не абияк, а за рецептом самого короля кондитерського мистецтва Седріка Гроле!

Седрік Гроле – французький кондитер-суперзірка, якого неодноразово визнавали «королем десертів», а до його кондитерських у Парижі та Лондоні щодня вишикуються кілометрові черги, аби просто зробити фото з його легендарними витворами.

@poopiblh Cette tarte est un cake !! Fraise🍓et ganache vanille ✨ Y’a que @Cedric Grolet pour nous faire ça 🍰 comme ça intéresse beaucoup les gens il est à 35💵 #patisserie #cake #tarte #degustation #decouverte #food #dessert #paris ♬ son original - Poopi Blh

Ми підгледіли у нього цей рецепт, адаптували його для тебе і вже готові ділитися кондитерськими таємницями. Тож досить гортати стрічку – одягай гарний фартух, вмикай улюблену музику або серіал на фоні і давай готувати!

Інгредієнти:
Тарталетки (основа):
10 великих тонких пісочних тарталеток
(можна купити готові або спекти за улюбленим рецептом пісочного тіста)
Мигдалевий крем (для запікання всередині основи):
Вершкове масло — 75 г
Цукор — 75 г
Мигдалеве борошно (пудра) — 75 г
Яйця — 75 г (приблизно 1,5 середніх яйця)
Свіжа полуниця (нарізана слайсами) — 4 шт.

Заварний крем:
Молоко — 90 г
Вершки (від 30% жирності) — 10 г
Стручок ванілі — 1 шт. (або якісний ванільний екстракт)
Жовтки — 18 г (приблизно від 1 великого яйця)
Цукор — 10 г
Кукурудзяний крохмаль (або кондитерська суміш для кремів) — 5 г
Борошно — 5 г
Какао-масло — 6 г
Желатин — 11 г
Вершкове масло — 10 г
Сир «Маскарпоне» — 6 г

Базиліковий песто:
Свіжий зелений базилік — 100 г
Мигдалева паста (марципан) — 10 г
Оливкова олія — 50 г
Мед — 10 г
Сік юзу (або лимона) — 5 г
Полуничний джем (конфі):
Стигла, соковита полуниця — 200 г
Полуничний сік (можна вичавити з полуниці) — 30 г
Цукор — 60 г
Суха глюкоза (порошок) — 20 г
(якщо немає, можна замінити звичайним глюкозним сиропом або цукром)
Пектин NH (кондитерський пектин) — 2 г
Винна кислота — 2 г (можна замінити парою крапель лимонного соку)

Декор:
Свіжа полуниця — приблизно 80 г на один тарт 

Як готувати?

Збий розм'якшене вершкове масло з цукром та мигдалевим борошном до однорідності. 

Поступово, потроху вводь яйця, продовжуючи вимішувати. 

Переклади крем у кондитерський мішок. 

Виклади на дно кожної готової пісочної тарталетки приблизно по 65 г крему, а зверху занур по кілька слайсів полуниці.

Запікай у розігрітій до 170°C духовці приблизно 10–12 хвилин. 

Дай охолонути.

Замочи желатин у холодній воді. 

У сотейнику змішай молоко та вершки, додай насіння ванілі та доведи до кипіння. 

В окремій мисці розітри жовток з цукром, крохмалем та борошном. Обережно влий гаряче ванільне молоко в жовткову суміш, постійно помішуючи вінчиком.

Поверни все на вогонь і провари, помішуючи, протягом 2 хвилин після закипання. 

Зніми з вогню, додай какао-масло, віджатий желатин, вершкове масло та маскарпоне. 

Пробий крем блендером до ідеальної гладкості та охолоди (накривши плівкою «в контакт»).

Щоб зберегти яскравий, смарагдовий колір базиліку, збивай його в блендері разом із мигдалевою пастою, оливковою олією, медом, соком юзу (або лимона) та кубиком льоду. Роби це безпосередньо перед збиранням тартів.

У сотейнику доведи полуничний сік із цукром до температури 115°C (суміш почне активно пузиритися і густішати). 

Додай полуницю. 

Коли ягоди почнуть танути і пустять сік, а суміш трохи схолоне до теплого стану, додай суміш глюкози, пектину та лимонного соку/винної кислоти. 

Знову постав на вогонь і довари до 104°C. Швидко охолоди.

На запечений мигдалевий крем виклади шар полуничного джему, потім — ніжний заварний крем та трохи базилікового песто для вишуканого акценту. 

Наріж свіжу полуницю навпіл, акуратно виклади її зверху на десерт, формуючи красиву полуничну «гірку».

Вуаля! Твій шедевр від Седріка Гроле готовий. Звісно, цей рецепт також вимагає часу та терпіння, адже кулінарна магія не створюється за п'ять хвилин. Але результат того вартий – смачного тобі та справжньої гастрономічної насолоди! 

Текст: Вікторія Скорик