Все, что ты хотела знать о кофе, но стеснялась спросить у бариста

Твоя жизнь / Рецепты
Фото: Gettyimages,
Cosmo

Чем хороший латте отличается от плохого, как приготовить настоящий (а не растворимый) кофе у себя на кухне и что же все-таки такое эта альтернатива?

Как говорится, знай классиков. И прежде чем обогащать себя знаниями о том, “какую воронку для пуровера прикупить”, давай разберемся в основе основ.

1. Эспрессо / 25-30 мл
Основа всех кофейных напитков, приготовленных с помощью кофемашины. Пей не откладывая, прямиком “из рук” бариста.

2. Ристретто / 15-25 мл
“Короткий” эспрессо. В переводе с итальянского означает “густой, наваристый”. Рассчитан на 1-2 глотка и более насыщен во вкусе. Существует ошибочное мнение, что в малой порции кофе содержится много кофеина. На самом деле наоборот – в ристретто кофеина меньше, чем в эспрессо.

3. Американо
Принцип американо – раздельная подача: отдельно эспрессо, отдельно горячая вода и по желанию молоко.

4. Капучино / 150-180 мл
Главное в капучино – это баланс. Молока (эмульгированного, взбитого) и порции эспрессо. 

5. Латте / 250 мл и более
Кофе с молоком. В отличие от капучино в латте преобладает вкус молока. При этом пенки не должно быть много, в идеале не больше 1 см, иначе гость платит за нее, а не за кофе.

6. Флэт уайт / 160-250 мл
“Плоский белый”. Австралийцы придумали этот напиток в 80-х годах XX века. Его особенность – в тонкой пенке, от 0,5 до 1 см. Ходить с линейкой по кофейням, конечно, не надо, но отличить “флэт” от “капуча” на глаз ты точно сможешь.

7. Айриш / 170 мл
Кофейный напиток с алкоголем на тот случай, когда не можешь выбрать между коктейлем и кофе. Важное правило – не размешивать! Не спеши и наслаждайся каждым глотком – холодные сливки, обжигающий виски и мягкий кофе.

КОФЕ В ДЖЕЗВЕ

Зачастую классикой считается и кофе, приготовленный в джезве (который мы знаем как кофе по-турецки и восточный кофе в турке). Но как говорят профессиональные бариста: “Джезва – это джезва”.

Слава Бабич, бариста, чемпион мира по приготовлению кофе в джезве, 2018:
“Как по мне, это самый распространенный способ приготовления кофе. Помню, еще папа готовил его по утрам маме... Тогда я смотрел на это как на какое-то волшебство. И так случилось, что спустя годы я пошел на чемпионат именно по этому виду приготовления. Что для этого нужно? Все очень просто! Нужна сама джезва; они бывают разными, чаще всего – медные, покрытые внутри пищевым оловом. Хорошая очищенная вода и, конечно же, хороший кофе свежей обжарки – его в Украине уже больше чем достаточно. Мой рецепт очень прост: 10 г свежемолотого кофе заливаем 40 мл воды (25 градусов), перемешиваем и снова заливаем 40 мл воды. Ставим на плиту на почти минимальный огонь, через 1,5 минуты перемешиваем еще раз и ждем, пока верхняя корочка не поднимется до максимального пика (но нужно не пропустить, чтобы она не провалилась). И сразу же выливаем в чашку так, чтобы в нее попало все, что было в джезве, и та осталась пустой. Ждем еще около 2-3 минут и наслаждаемся самым вкусным кофе во Вселенной”.

“СДЕЛАЙ МНЕ АЭРОПРЕСС”, или в поисках альтернативы

Что они имеют в виду, когда пишут мелом на доске кофеен “альтернатива”? Альтернативой называют кофе, приготовленный не с помощью кофемашины, а другими всевозможными способами, но главное, вручную. К слову, существуют альтернативные способы приготовления кофе даже дольше классических.

Дима Коваленко, шеф-бариста, Atelier.Design&Coffee и Atelier.Coffee&Crafts в Одессе: 
“Появилось огромное количество вкусного зерна. И я считаю, что самый простой и понятный способ почувствовать его – это именно альтернатива. Альтернатива – это когда много, вкусно, ярко, фруктово, сладко и надолго (и не мерзко после остывания). Возможно, полюбить ее сразу не выйдет. Но надо давать шанс. Пробовать разное зерно, в разных кофейнях, “с разных рук”. А начать лучше с мысли о том, что молоко – это тяжело по составу и воздействию на организм. Понимание влюбленности придет тогда, когда капучино пить больше не захочется.

Среди альтернативы V60, кемекс и аэропресс, пожалуй, самые популярные. Из-за разного времени приготовления и температуры воды в них формируются простые и сложные кислоты, разная плотность и сочность. Потребителю это скорее будет напоминать чай, но никак не кофе.

Факт: спустя пару недель потребления фильтр-кофе или альтернативы пить кофе где попало тебе больше не захочется. Мой личный выбор – аэропресс. Люблю его за ягодный вкус, насыщенность и быстроту приготовления”.

Кофе, как и вино и крепкий алкоголь, очень информативный напиток. Поэтому не стесняйся расспрашивать бариста.

Ваня Пенера, шеф-бариста кофеен One Love Coffee в Киеве:
Чем отличается хороший кофе от плохого и как не знатоку распознать плохой? 
Если кофе пахнет пережаренными семечками, углем, жареным/сгоревшим хлебом, резиной и т. д., я более чем уверен, что с ним что-то не так. Разговоры о том, что кофе должен быть горьким, это миф. Если кофе по аромату сладкий, цветочно-фруктовый, если он приятный, яркий, с легкой кислотностью – тогда тебе с ним по пути.

Лично я работаю с кофе категории Specialty, светлой и свежей обжарки, и сам пью его же. Это 100%-ная арабика с прослеживаемой историей (невыдуманной). Мы знаем, из какой страны получено зеленое зерно, знаем регион его происхождения, на какой высоте над уровнем моря он был выращен, нам известно, как были собраны ягоды и как их обрабатывали. Так что если ты хочешь купить пакет кофе домой, бери его в кофейне, где тебе дадут попробовать этот сорт.

Почему хороший кофе дорого стоит? 
Ответ на этот вопрос очевиден. Для того чтобы выпить вкусную чашку кофе, нам нужно качественное зерно (сырье/зеленый кофе), соответственно, зеленый кофе нужно обжарить на высокотехнологическом оборудовании. Затем обжаренный кофе нужно трансформировать в напиток. Для этого нам необходимо оборудование: кофемашина, кофемолка или, например, альтернативные девайсы. Вода, как один из важных пунктов, который всегда игнорируют. Также, если мы пьем кофе в кофейнях, важно, кто готовит нам кофе – профессиональный ли это бариста. Если мы с тобой покупаем кофе домой и сами его готовим, то ошибочно считать, что дешевый кофе может быть вкусным и качественным.

Какой кофе можно считать вредным?
Кофейные напитки, приготовленные из пережаренных зерен, некорректно обезжиренные и те, что в целом неправильно приготовлены.



КАК ПРИГОТОВИТЬ КОФЕ ДОМА И ЧТО ДЛЯ ЭТОГО НАДО ИМЕТЬ?

“Первое, что нужно, – пакет вкусного кофе свежей и светлой обжарки, - объясняет Ваня Пенера из One Love Coffee. - Конечно, можно просто заварить кофе в чашке. Но в идеале стоит приобрести специальный девайс, например, воронку V60 или аэропресс. Если у тебя есть возможность и желание научиться готовить дома классный кофе, то купить весы для кофе и кофемолку будет идеально. Очень важно соблюдать пропорцию кофе, воды и времени заваривания, и весы могут в этом помочь. Кофемолка нужна для того, чтобы молоть зерно непосредственно перед приготовлением (кофе в зерне, а не молотый, лучше и дольше хранится)”.

Засыпаем кофе в чашку, заливаем его горячей (желательно бутилированной) водой так, чтобы покрыть весь, и настаиваем (прикрывать ничем не нужно, кофе должен завариться, а не запариться). После чего ломаем корку, которая образовалась на поверхности чашки (погружаем ложку наполовину, размешиваем по часовой стрелке).

Через 10-15 секунд снимаем остатки кофе с поверхности и даем еще чуть времени для того, чтобы остатки осели и температура упала до 55-60 градусов. Начинаем пить, когда температура будет комфортной для употребления.

Если ты любишь чистый кофе без осадков, тебе нужна воронка V60-02 и фильтры. Кофе, который ты заварила в чашке, можешь отфильтровать самостоятельно и таким образом получить:
а) чистый, без осадков кофе;
б) очень стабильный;
в) всегда вкусный.

Текст: Александра Бурбела

 
 
 

Рейтинг / 0
4 5 7